........ خاص لقسم التصنيع الغذائي........

<table cellSpacing=1 cellPadding=4 width="100%" border=0><tr><td>التسمم الغذائي أسبابه ومسبباته وطرق الحد منه :</TD>
<td vAlign=bottom noWrap align=middle width="1%"></TD></TR>
<tr><td colSpan=2>

مقدمة :
تحظى صحة الإنسان باهتمام كبير من قبل المتخصصين في مجال الغذاء والتغذية والطب والصحة العامة وإذا كان كل منهم ينظر إلى الصحة من زاوية اختصاصه فإنهم يجمعون الرأي على أهميتها لسعادة الأمم في هذه الحياة .
ولاشك أن الأبدان تتأثر يما يدخل إليها من هواء تتنفسه وماء تشربه وغذاء تأكله .
لقد كانت بداية تشخيص التسمم الغذائي بالبكتيريا في أواخر القرن الثامن عشر ، حيث استمرت الدراسات في هذا المجال مدة ستين عاما تم خلالها معرفة نوعيات البكتيريا المسببة للتسمم الغذائي وقد تزايدت حالات التسمم الغذائي تزايدا مضطرداً منذ الحرب العالمية الثانية وحتى الآن بالرغم من ارتفاع مستوى الوعي والإدراك بخطورة هذا التسمم في كثير المجتمعات .
وأكبر دليل على هذا التزايد هو الإحصاءات التي عملت في إنجلترا وويلز منذ بداية الستينات وحتى نهاية الثمانينات فقد تم تشخيص عشرة آلاف حالة تسمم غذائي بالبكتيريا في عام 1981م ثم ارتفع العدد إلى ثلاثين ألف حالة في عام 1988م (11) .
قال تعالى : " فلينظر الإنسان إلى طعامه " صدق الله العظيم .
مفهوم الغذاء :
ما من شك أن للغذاء أهمية قصوى في حياة الإنسان بل أنه هو الشيء الذي يعتمد عليه في بناء جسمه وعقله ونموه عموما . وبدون الغذاء سيتعرض لأمراض شتى نتيجة نقص المناعة التي كان من الممكن أن يكتسبها من الغذاء وخاصة لو حافظ على تنويع العناصر الغذائية التي يتناولها .
ويمكن تعريف الغذاء بأنه خليط من عدد كبير من المركبات شديدة التعقيد تشمل الكربوهيدرات والدهون والبروتينات والفيتامينات والعناصر المعدنية والماء .

ويؤدي الغذاء ثلاث وظائف رئيسية :
1) البناء Building
2) توليد الطاقة Energy
3) تنظيم العمليات الحيوية Regulation of metabolism
وتعرف التغذية Nutrition بأنها عبارة عن مجموع العمليات الحيوية التي بواسطتها يتمكن الكائن الحي من الحصول على المواد الغذائية اللازمة ثم يستخدمها لحفظ حياته فيما يقوم به من نمو وتجديد للأنسجة والمواد المستهلكة وتوليد الطاقة التي تظهر في صورة حرارة أو عمل جسماني داخلي أو خارجي أو تخزن داخل الجسم .

ولكي يوصف الغذاء بأنه غذاء كامل من الناحية الصحية والشخصية فيجب أن تتوفر فيه الشروط التالية :
1) يجب أن تكون كمية الطعام مناسبة للشخص بحيث تزوده بالطاقة اللازمة وتختلف من شخص إلى آخر حسب السن ونوع المجهود .
2) يجب أن يحتوي الطعام على المواد الغذائية اللازمة للنمو وتجديد الخلايا والوقاية من الأمراض وهي المواد البروتينية والعناصر المعدنية والفيتامينات بالإضافة إلى المواد النشوية والدهنية والماء .
3) يجب أن توجد المواد غير العضوية الضرورية بالطعام بالنسب الصحيحة .
4) يجب أن تكون أنواع الطعام متنوعة حتى لا يصاب الإنسان بالملل وفقدان الشهية نتيجة الاستمرار على تناول طعام من نوع واحد .
5) يجب أن يحتوي الطعام على بعض المواد السيليولوزية كالخضراوات ذات الألياف والفواكه ، حتى تمتلئ بها الأمعاء وتساعدها على الهضم وبذلك تمنع الإمساك .
6) يجب أن يكون الطعام جذاب حسن الطهي سهل الهضم .
7) يجب أن يكون الطعام خاليا من الميكروبات والطفيليات والمواد المعدنية الضارة أو السامة .
ونظرا لأهمية الغذاء بالنسبة للإنسان فلا بد وأن يكون على درجة عالية من الجودة والتي تتمثل في مجموعه الخصائص التي تميز المنتج والتي يتحدد على أساسها درجة قبوله من قبل المستهلك .
وتتحدد الجودة في مفهومها العام بأنها مجموعة الصفات التي يجب أن تتوفر في المنتج مع الأخذ في الاعتبار نوع من التفاوت المسموح به لمجموعة المواصفات المطلوبة .

ويمكن تحديد جودة الغذاء وفق معيارين :
الأول : الجودة الظاهرية :
وهي التي يمكن تحديدها بواسطة الاختبارات الحسية مثل اللون ، الشكل ، الطعم ، الرائحة والقوام .
الثاني : الجودة غير الظاهرية :
وهي التي تجرى لتحديد القيمة الغذائية من احتواء الغذاء على العناصر الغذائية ومدى تلبيتها لحاجة الجسم ( 1 )

تعريف التسمم الغذائي :
عادة يطلق لفظ التسمم الغذائي على أي اضطرابات تحدث بعد تناول الغذاء 0 وبمعنى أدق فإن الـ Food poisoning تطلق على المرض أو التعب الناشئ عن وجود مادة سامة في الغذاء بعد تناوله 0 أما العدوى الغذائية Food infection فهي انتقال العدوى أو المرض بواسطة الغذاء وتنتقل العدوى عن طريق غزو أو نمو الميكروبات في الغذاء أو حدوث تهتك لأنسجة المواد الغذائية بواسطة الميكروبات والتي عند تناوله تسبب التعب أو المرض للإنسان ( 4 ) .
وبصفة عامة هناك نوعين رئيسيين في التسمم الغذائي تسببها البكتيريا هما :
التسمم الغذائي الميكروبي :
الأول : التسمم البوتشليني Botulism : وسببها وجود توكسينات في الغذاء مفرزة بواسطة ألـ Clostridium Botulinum 0
الثاني : التسمم بالمكورات العنقودية Staphylococcus poisoning وتسببها التوكسينات المفرزة بواسطة ألـ Staphylococcus Aureus 0

أما العدوى الغذائية Food Infection فيمكن تقسيمها إلى قسمين :
القسم الأول :
وفيه لا يكون الغذاء بالضرورة هو البيئة الصالحة لنمو الميكروبات المرضية ولكن هناك طرق مختلفة لنقل الميكروب المرضي للغذاء مثل الإصابة بالسل والدفتيريا والتيفوئيد والكوليرا . . . الخ .
القسم الثاني :
وفيه يكون الغذاء هو المصدر الأساسي للميكروبات والتي تنمو وتتزايد في العدد إلى الحد الذي يسبب إصابة المستهلك وعادة تكون بواسطة بكتيريا السالمونيلا ( 4 ) .

وسوف أتحدث عن بعض أنواع الميكروبات الهامة في إحداث التسمم الغذائي :
1) التسمم البوتشليني : Botulism :
يحدث هذا النوع من أنواع التسمم نتيجة تناول أو هضم غذاء يحتوي على التوكسينات الخارجية Exotoxins والتي تفرزها بكتيريا الكلوستدريديم بوتيولينم Clostridium Botulinum أثناء نموها في الغذاء ويحدث التسمم بسبب التوكسين وليس بسبب البكتيريا نفسها ويعتبر أخطر أنواع التسمم الغذائي الميكروبي .
2) التسمم الغذائي البرفرنجي : Perfringens Food Poisoning :
عرفت البكتيريا المسببة لهذا النوع من التسمم الغذائي بمرضيتها للإنسان في أوروبا منذ عام 1892م ولكن لم تثبت مسئولية هذه البكتيريا عن التسمم الغذائي إلا في عام 1945م عندما حدث تسمم جماعي نتيجة تناول لحم دجاج تم طبخه ثم ترك لعدة ساعات قبل تناوله ( 19 ) .
3) التسمم الغذائي بالمكورات العنقودية : Staphylococci Food Poisoning :
يحدث هذا النوع من التسمم عن طريق هضم غذاء يحتوي على التوكسين الداخلي Enterotoxin والذي يتكون في الغذاء نتيجة نمو سلالات معينة من ميكروب Staphylococcus Aureus ويطلق عليه توكسين داخلي لأنه يسبب التهاب في بطانة المعدة والأمعاء ( 4 ) .
ومن المشاكل المتعلقة بهذا النوع من التسمم أن الأغذية التي قد تحتوي على مئات الملايين من البكتيريا المسببة للتسمم في الجرام الواحد لا يظهر عليها تغيرات واضحة في النكهة والطعم والمظهر الخارجي ، بذلك تكون الأغذية الجاهزة للاستهلاك والمتروكة فترة طويلة تحت الظروف الملائمة لنمو البكتيريا وإفراز السم تكون مصدر خطر لتسمم الإنسان ( 3 ) .
4) التسمم الغذائي بالسالمونيلا : Salmonella Food Poisoning :
تعتبر السالمونيلا من أهم مسببات التسمم الغذائي وتلي المكورات العنقودية من حيث معدل حالات التسمم ويتطلب الأمر وجود الميكروبات حية لحدوث التسمم ولقد بدأت بالانتشار في الوقت الحاضر نظرا للتغير الذي حدث في أنماط الاستهلاك الغذائي في مختلف بلدان العالم وتقدر عدد الإصابات بهذا النوع مـن التسمـم في الولايات المتحدة الأمريكية فقط من 7 - 10 ملايين إصابة سنويا ( 3 ) .
ويؤدي استهلاك الغذاء الملوث بالبكتيريا ( السالمونيلا ) إلى ظهور أعراض مرضية تشابه أعراض التسمم بواسطة المكورات العنقودية .
5) التسمم الغذائي الباسيلي : Bacillus Food Poisoning :
يحدث التسمم الباسيلي بميكروبات الـ Bacillus cereus وهي موجبة لجرام وجراثيم هذه الميكروبات لا تقاوم الحرارة العالية حيث وجد أن تعرض هذه الجراثيم للحرارة على درجة 100°م / 30 دقيقة يقضي عليها 0 وهذه ميكروبات هوائية اختيارية وتنمو في مدى من درجات الحرارة يتراوح من 10 - 48°م والحرارة المثلى لبعض السلالات تتراوح من 35 - 45°م ( 20 ) .
6) التسمم ببكتيريا القولون المرضية : Enteropathogenic E. Coli. :
تعتبر بكتيريا E. Coli غير ممرضة في الغالب ولكنها تستخدم كدلالة على تلوث المأكولات والمشروبات وتسمى Indicator bacteria إلا أن هناك سلالة تسبب عدوى غذائية وتسمى ببكتيريا القولون الممرضة .
فساد الغذاء :
يقصد بفساد الغذاء عدم صلاحيته للاستهلاك الآدمي ويرجع ذلك إلى عدة عوامل تشمل العوامل الكيميائية والأحياء الدقيقة والحشرات وغيرها . وتشكل الأحياء الدقيقة 25% من مجمل مسببات فساد الغذاء في العالم ومن الصعب تحديد تعريف الفساد الذي يحـدث للغذاء حيث يختلف ذلك من شخص لآخر ومن شعب لآخر لاختلاف العادات الغذائية . ومن الواضح أن الفساد في ذهن الناس يعني تحطم أو تلف الغذاء ، وهذا الاعتقاد يبدو محدودا حيث هذا المفهوم لا يشمل الأغذية التي لم يحدث تحطم في أنسجتها بالرغم من احتوائها على بعض الأحياء الدقيقة الممرضة أو سمومها بكميات تجعل الغذاء غير صالح للاستهلاك الآدمي ومصدر خطورة لصحة الإنسان مع أن شكله الخارجي لا يوحي بفساده وعدم صلاحيته للاستهلاك .
أمـا بالنسبـة للغـذاء الصالح للاستهلاك الآدمي فيجب أن تتوفر فيه الصفات التالية :
1) وصول الغذاء إلى مرحلة النضج المرغوبة .
2) خلوه من التلوث .
3) أن يكون خالي من التغيرات الطبيعية والكيميائية غير المرغوبة والناتجة عن تأثير أنزيمات الغذاء ، نشاط الأحياء الدقيقة ، الحشرات أو تحطمه نتيجة للضغط والتجميد والحرارة والتجفيف وغيرها من العمليات التصنيعية .
4) خلوه من الأحياء الدقيقة والطفيليات المسببة للتسمم الغذائي ( 1 ) .

التسمم الغذائي :
يعرف التسمم الغذائي بأنه الأعراض التي تحدث للمريض من جراء تناول مادة غذائية ملوثة بمواد سامة أو ميكروبات أو سمومها . والتسمم الغذائي ذو مدلول واسع يستدل عليه ببعض الاضطرابات المعوية مع التقيؤ والإسهال أو كلاهما مع ارتفاع في درجة الحرارة ( حمى ) في بعض الأحيان وقد يصاحب ذلك تأثيرات عصبية وفسيولوجية أخرى . بالإضافة إلى ذلك فإن بعض مكونات الأغذية الطبيعية قد تسبب في إحداث أعراض تشبه أعراض التسمم الغذائي وهو ما يعرف بالتخمة Indigestion والمتسببة عن الإفراط في الأكل Over eating ( 1 ) 0 .
لقد ارتفعت حالات التسمم الغذائي على مستوى العالم في الآونة الأخيرة ويرجع ذلك إلى الزيادة في عدد السكان وتطور عوامل الإنتاج والخدمات العامة ومشاركة المرأة للرجل في العمل خارج المنزل بالإضافة إلى تغيير الأنماط الاستهلاكية للغذاء أدى إلى تناول فئة كبيرة من الناس لعدد أكبر من الوجبات الغذائية خارج المنزل في المطاعم ومحلات إعداد الأطعمة بأنواعها وظهور ظاهرة ما يسمى بالتغذية الجماعية ، وقد ساعد ذلك على انتشار محلات الأغذية السريعة في المجتمع السعودي وخاصة في الآونة الأخيرة .
وبالنظر إلى مدينة الرياض يلاحظ من خلالها أن معظم محلات الوجبات السريعة الدولية أصبح لها فروع منها ( ماكدونالدز ، كنتاكي ، هارديز ، بيتزا هت ، ويمبي . . . وغيرها ) . وكذلك المحلات التي نشأت أساسا في (الرياض) مثل هرفي ، كودو . . . وغيرها . هذا بالإضافة إلى المحلات الشعبية واسعة الانتشار في أرجاء المدينة وبأحجامها المختلفة وبطرق متباينة ( محلات ثابتة ، متنقلة ) .
ويوجد بالرياض أعدادا كبيرة من محلات الوجبات السريعة والمطاعم والبوفيهات والمطابخ وهي في زيادة مضطردة ، كما يتضح من عدد التراخيص الممنوحة بالرياض حيث وصلت 6127 حتى نهاية عام 1418هـ ( 2 ) .
وعادة أن ما يصاب بالتسمم الغذائي هم الطبقات التي يقل لديهم مستوى الوعي الغذائي والتي لا تملك وسائل حفظ الأغذية الحديثة وليس بإمكانهم شراء الأغذية المحفوظة ، إضافة إلى جهلهم حيث يضطر البعض أحيانا تناول بعض الأغذية المطبوخة والفائضة عن وجبة أخرى خاصة في فصل الصيف ، فمع ارتفاع درجة الحرارة إلى حد معين تنمو ميكروبات التسمم الغذائي .
لقد تسبب الغذاء ولا يزال في إحداث تسممات كثيرة يذهب ضحيتها كثير من الناس ، ولقد حمل إلينا التاريخ أنباء تلك الحوادث ومن ذلك حادثة تيفوئيد ميري والتي كانت تقوم بتسويق الحليب في ولاية كنساس الأمريكية وأصيبت بحمى التيفوئيد Marrys Typhoid وشفيت منه إلا أنها بقيت حاملة للميكروب الأمر الذي تسبب في تلوث الحليب ليصاب كل من يشرب منه بحمى التيفوئيد .
وتختلف أعراض التسمم التي تظهر على المصابين باختلاف المسبب ، فقد تكون الأعراض عبارة عن ارتفاع في درجة الحرارة ومغص وصداع وإسهال وقيء ، وقد لا يصاحب هذه الأعراض ارتفاع في درجة الحرارة بل تغيب أعراض وتظهر أعراض أخرى كل هذا يعود إلى المسبب المسئول عن حالة التسمم ومن المعروف أن لكل نوع من أنواع الميكروبات المسئولة عن حالة التسمم ظروف بيئية مناسبة من حرارة وحموضة ورطوبة وأكسجين وعناصر غذائية خاصة ، الأمر الذي يجعل أن مادة غذائية مناسبة لميكروب ما وغير مناسبة لميكروب آخر ( 1 ) .
تتعرض الأغذية للتلوث الميكروبي خلال مراحل الإنتاج والتصنيع ، وبالتالي ما لم تتخذ تدابير وقائية تحد من نمو هذه الميكروبات خلال النقل والتخزين ، فإن تكاثر الميكروبات الممرضة ينتج عنه حدوث التسمم الغذائي ، ويعتمد ذلك على حدة التلوث وظروف الإنتاج والتداول والتخزين وقد تم تحديد نوعين من الأمراض البكتيرية في الأغذية Bacterial Food-Borne Disease هما المسببتان للتسمم ”Intoxication” والمسببتان للعدوى الغذائية ” Infections ” ويتسبب النوع الأول عند تناول طعام يحتوي على السموم البكتيرية الناتجة عن نمو وتكاثر هذه البكتيريا في الغذاء ، ويتسبب النوع الثاني عند تناول غذاء يحتوي على البكتيريا الحية ذاتها التي تنمو بعد ذلك في القناة الهضمية للإنسان مسببة المرض ( 1 ) .

ومن البكتيريات المهمة المسببة لحالات التسمم الغذائي في العالم :
Staphylococcus Aureus, Clostridium Botulinum, Salmonella spp., Shigella spp., Enterotoxigenic E. Coli, Clostridium Perfringens, Bacillus cereus .
وقد سجل مركز مراقبة الأمراض في الولايات المتحدة الأمريكية أن 32% من حالات التسمم الغذائي التي حدثت خلال الفترة من 1972 - 1976م كانت بسبب البكتيريــا العنقوديــة (2) ، و 22% مــن حـالات التسمـم في هولندا بسبب نفس الميكروب (3) ، 5ر86% من الحالات في مصر في الفترة من 1983 - 1984م (4) 0 وقد لوحظ ارتفاع نسبة الإصابات بالسالمونيلا سنويا في أمريكا (5) وإنجلترا في مقاطعة ويلز (6) 0 وفي أمريكا يسجل سنويا حوالي 2 مليون حالة إصابة بالسالمونيلا ، بعضها يكون مميتا مما يتسبب عنه الوفاة (7) .
وقد وصل عدد حالات التسمم الغذائي في إنجلترا إلى 20155 حالة في عام 1991م (9) .
كما أوضحت البيانات المسجلة خلال فترة خمس سنوات بمركز مراقبة الأمراض بالولايات المتحدة الأمريكية (10) أن 77% من حالات التسمم الغذائي تسببت فيها أطعمة من محلات إعداد وتقويم الأغذية ، 20% في المنازل ، 3% لأطعمة من مصانع تصنيع الأغذية مع ملاحظة أن تصنيع الغذاء يعتبر عملية حفظ له حتى وصوله للمستهلك وغالبية المطاعم والمستهلكين تعيد تصنيعه في صورته النهائي

</TD></TR></TABLE>

شكرا على المعلومات المهمة يا بنت رفح

أكيد مشكورة بنت رفح

على الموضوع القيم

وأتمنى الجميع يستفيد منه

ونشوف مواضيعك الحلوة

وتحياتي لإلك

محمود